《表5 各种植物蛋白饮料的均质条件》

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《脂肪对低脂植物蛋白饮料风味及体系稳定性的影响研究进展》

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根据Stokes定理，颗粒直径与沉降速度平方呈正比，故细化颗粒是增加饮料悬浮稳定性的有效途径[40]。均质正是通过减小料液中的脂肪球和蛋白质颗粒直径、提高体系的稳定性，同时能够防止脂肪上浮、使其质地均匀细腻、口感滑爽。刘玉柱[41]研究燕麦饮料工艺指出当均质次数>2次、均质压力>25 MPa时，粒径减小已不再明显，故本着节能的原则选取均质压力25MPa、均质2次。从表5目前各种植物蛋白饮料的均质条件中也可以看出，一般都采用两次均质，第1次均质压力约为20～20 MPa，第2次均质压力约为25～40MPa，温度约为75～85℃。