《表3 国产酱油二次沉淀蛋白氨基酸组成》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《国产酱油二次沉淀研究进展和展望》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

单位:%

此外，国内研究者对酱油二次沉淀蛋白的氨基酸组成也进行了分析。由表3可知，不同研究者所测得的国产酱油二次沉淀蛋白质中的氨基酸含量和组成均存在较大差异。按照质量含量计算，张志航等[15]测定的结果显示谷氨酸、亮氨酸和丙氨酸/赖氨酸是国产酱油二次沉淀蛋白中含量最高的氨基酸；曾新安等[5]测定的结果显示谷氨酸、丝氨酸和亮氨酸是国产酱油二次沉淀蛋白中含量最高的氨基酸；高献礼等[14]测定结果显示谷氨酸、天门冬氨酸和亮氨酸是国产酱油二次沉淀蛋白中含量最高的氨基酸；而孙鹏飞等[16]测定结果显示谷氨酸、天门冬氨酸和丝氨酸是国产酱油二次沉淀蛋白中含量最高的氨基酸。而按照摩尔百分含量计算，高献礼等[14]和孙鹏飞等[16]测定的结果较为接近，但与张志航等[15]和曾新安等[5]测定的结果存在一定差异，特别是含量最高的3种氨基酸种类和含量差异较大。相同的是无论按照质量含量计算和还是摩尔百分比计算，谷氨酸均是国产酱油二次沉淀蛋白中含量最高的氨基酸，这与谷氨酸在大豆蛋白中含量最高有关[17]。二次沉淀的收集方式及二次沉淀的干燥方式和程度会对酱油二次沉淀中蛋白质的含量造成影响，进而对其氨基酸含量造成影响[14]。