《表1 菠萝丁果酱基本配方》

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《护色剂对菠萝丁果酱品质的影响》

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选用新鲜、无机械损伤的七成熟菠萝，经清洗、去皮去心后，切分成边长约10mm的菠萝丁待用。按表1配方准确称取各种原辅料，先用水将变性淀粉分散后再与其余原料一起加热煮制，直至淀粉完全糊化，继续加热浓缩至可溶性固形物达40%，再加入预先溶解好的柠檬酸、山梨酸钾和护色剂，一边搅拌一边加热直至可溶性固形物再次达40%，趁热装袋、真空密封，沸水杀菌10 min，用自来水冷却至常温保藏。