《表1 紫苏酱醅发酵条件正交试验结果》

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《紫苏粕和豆粕共发酵生产紫苏酱的发酵条件研究》

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以氨基酸态氮含量为评价指标，选择成曲添加量、盐水浓度、纳豆芽孢杆菌接菌量、发酵温度、发酵时间、搅拌酱醅速度、搅拌酱醅时间7个影响因素，从单因素试验中选出氨基酸态氮含量较高的3个水平，采用L18（37）正交试验设计，优化紫苏酱醅的发酵条件，结果见表1。