《表1 类芽孢杆菌属菌发酵液气质分析结果》

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《皖北地区窖泥类芽孢杆菌发酵风味物质的研究》

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由表1可知，P.wynnii、P.tarimensis和P.lautus的发酵液中分别鉴定出58、26和39种风味化合物。P.wynnii主要发酵产物是3-羟基-2-丁酮、2，3-丁二醇、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚（4-乙烯基愈创木酚）、己酸乙酯、辛酸乙酯、庚酸乙酯、十四酸乙酯、棕榈酸乙酯等，其产酯物质较多，酯类物质是酒中的主要的呈香物质，而且己酸乙酯是浓香型白酒的主体香[11]。P.tarimensis主要发酵产物是2，4-二叔丁基苯酚、3-羟基2-丁酮、2，3-丁二醇、2-甲氧基苯酚、2.3-二氢苯并呋喃、己酸乙酯、乙酸苯乙酯、辛酸乙酯、香叶醇、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚（4-乙烯基愈创木酚）等。P.lautu主要发酵产物是2，3-丁二醇、己酸乙酯、辛酸乙酯、庚酸乙酯、己酸己酯、棕榈酸乙酯等，产酯物质较多。酯类化合物是白酒中除乙醇和水以外含量最多的一类组分。它约占总组分含量的60%，白酒中酯类化合物多以乙酯形式存在。在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出酯类香气为主的。在酒体中，一些含量较高的酯类，由于它们的浓度及气味强度占有绝对的主导作用，使整个酒体的香气呈现出以酯类香气为主的气味特征，并表现出某些酯原有的感官气味特征。浓香型白酒中的已酸乙酯，在酒体中占有主导作用，使浓香型白酒的香气呈现出以己酸乙酯为主的香气特征。