《表5 不同稳定剂对全藕汁稳定性影响单因素实验》

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《基于高压微通道粉碎技术的全藕汁制备及其稳定性研究》

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通过选取离心沉淀率和稳定性系数为考察全藕汁稳定性优劣的指标，分别选取0.1%黄原胶、卡拉胶、果胶、阿拉伯胶、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）和海藻酸钠进行全藕汁稳定性单因素实验。实验结果如表5所示，添加有0.1%黄原胶和CMC-Na的全藕汁离心沉淀率小于未添加稳定剂的对照组，说明0.1%黄原胶和CMC-Na减少了全藕汁的沉淀，提高了全藕汁的悬浮稳定性。此外，添加0.1%黄原胶、果胶和CMC-Na全藕汁的稳定系数显著高于未添加稳定剂的对照组，表明0.1%的黄原胶、果胶和CMC-Na可以有效提高全藕汁的悬浮稳定性。有大量研究表明，黄原胶、果胶和CMC-Na通过体系黏度，并形成水化层阻碍粒子间的相互聚集等来提高果蔬汁以及饮料的悬浮稳定性[15-19]。综上，选取黄原胶、果胶和CMC-Na三种稳定剂进行全藕汁稳定性正交试验。