《表1 处理方式对酵母蛋白溶出率的影响》

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《酶解黄酒糟对料酒发酵的影响》

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注:*表示差异显著；**表示差异极显著。

黄酒糟中蛋白质含量和酵母含量因原料、生产工艺不同而存在一定差异。本实验所用黄酒糟的粗蛋白含量为（51.12±2.65）%，酵母细胞的质量分数为（23.93±1.50）%左右，酵母蛋白的质量占酒糟粗蛋白的36.4%。酵母蛋白易被微生物利用，但酵母细胞细胞壁“三明治”式的结构使得酵母蛋白不易溶出。为了提高黄酒糟蛋白的溶出率和蛋白酶酶解黄酒糟的效率，需要破坏酵母细胞壁结构。破坏酵母细胞壁结构的方法较多，主要有KCl、超声波、β-葡聚糖酶等[12-14]。实验研究了4种处理方式对酵母蛋白溶出的影响，结果如表1所示。