《表4 不同决明子中植物甾醇的分布》

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《决明子提取物潜在风险因子分析》

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植物甾醇是植物体中一种天然活性物质，在各种植物油、坚果和植物种子中都含有多种植物甾醇，它的熔点较高，密度略大于水，不溶于水、酸和碱，易溶于乙醚、苯、氯仿等有机溶剂[17]。植物甾醇的结构与胆甾醇相似，仅侧链不同，因此植物甾醇也易被氧化。在体外由于光、热和金属离子等因素的催化作用而氧化；在体内会在多种相关酶的作用下而氧化。植物甾醇氧化后会生成与胆甾醇氧化物（COPs）结构类似的植物甾醇氧化物（POPs）。常见的植物甾醇及其氧化物的结构如图2所示。在日常生产和储存过程中，植物甾醇会受加工温度、加热时间、有无避光以及储存体系的基体等多方面的影响而被氧化。决明子中主要有β-谷甾醇、豆甾醇、菜油甾醇和谷甾烷醇。不同品种和产地的决明子中植物甾醇的种类和含量各不相同，但β-谷甾醇和豆甾醇在多种决明子中都广泛存在。本文对近几年报道的决明子中的植物甾醇的分布进行归纳，如表4。总结出决明子中植物甾醇的含量大概有15.1 mg/100 g，其中β-谷甾醇、豆甾醇、菜油甾醇、谷甾烷醇分别占66.22%、7.74%、19.86%、5.96%[18]。