《表4 大理石花纹等级对牛排食用品质的影响》

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《牛肉品质对牛排食用品质影响的研究报告》

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注:牛排中心温度65℃，P<0.01，同一列间不同字母标示的结果间差异显著。

研究结果表明（表4），大理石花纹等级对牛肉嫩度的影响极显著（P<0.01），大理石花纹对嫩度具有积极的影响。这一方面可能是由于脂肪填充在肌肉纤维中间，降低了剪切力值；另一方面大理石花纹A5、A4（按照日本的大理石花纹评分等级）的牛经过高能量强度育肥，改变了其生长模式，平均日增重增加。Chappell（2001）认为至少0.65kg/d的持续生长才能保证酮体的食用品质在可接受程度之内；Perry（2002）通过对其消费者品评值数据库的详细分析得知，在同一组中的个体生长速率和口感有一定的正面影响，这种影响是曲线性的，在大约1.2kg/d达到最大值。