《表1 菌种的配比方式设计》

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《乳酸菌发酵生产酸爽黄背木耳菜的研究》

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由于不同乳酸菌发酵过程中产生的风味和产酸速度不同，因此对发酵黄背木耳菜品质有重要影响。选取短乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌为复配菌，分别用乳酸细菌培养基（MRS）液体培养基活化（37℃条件下培养18 h，活化3次），将菌落数调整为8.5×109CFU·m L-1，作为原始接种液。按照表1设计的7种复配方式在MRS液体培养基上进行培养，得到复配菌种。称取100 g预处理好的黄背木耳，按照2 m L·kg-1接种复配菌种[9]，并在37℃条件下培养。以pH、总酸含量、亚硝酸含量、乳酸菌数量、感官品质评分为参考指标，综合各项结果，确定出最佳接种复配菌。