《续表2 乌鸡肽的蛋白质来源Continue table 2 Protein source of black-bone silky fowl peptide》

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《乌鸡肽的营养成分及其功能特性研究》

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Nano LC-MS/MS共鉴定出源于2 287种肽段序列的107种蛋白质，其中种类最为丰富的蛋白为参与骨骼肌修复的蛋白及酶类。针对鉴定出来的蛋白得分大于30的前39种（表2）蛋白进行分析表明，该乌鸡肽含有骨骼肌修复相关蛋白15种（比例为38.46%），这说明该乌鸡肽很可能具有突出的强筋健骨功能。除此之外，在蛋白得分大于30的前39种蛋白中，还发现很多种类的其它功能蛋白，比如:参与组蛋白甲基化的组蛋白赖氨酸N-甲基转移酶setd3（SETD3）[15]，在翻译过程中不可或缺、参与损伤RNA降解的泛素-40S核糖体蛋白S27a（RS27A）[16]，促进癌细胞凋亡的丝氨酸/苏氨酸蛋白激酶TAO3（TAOK3）[17]，参与细胞损伤、可能成为神经防护药物作用靶点的纽蛋白（VINC）[18]。但是，胶原蛋白的发现是在得分14至30之间，推测可能是由于活性炭的吸附作用，造成了一些蛋白水解肽段的丢失，这也说明了以胶原蛋白肽为目的的研究开发，尽量避免使用活性炭进行脱色处理[9]。另外，Nano LC-MS/MS分析提供的鉴定蛋白的水解肽段信息也可以作为食品深度开发的参考。