《表5 添加不同分散介质对粥粉冲调性的影响》

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《红枣枸杞紫糯小麦养生粥粉的开发》

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刘晓宇[11]发现膨化谷物早餐粉膨化度达到90%以上，当热水与其表面接触时，其表面迅速形成糊化层，该糊化层具有较高的黏度不易透水，造成结块。添加分散剂可阻碍糊化层之间的作用。分散介质自身不产生结块，具有良好分散性和溶解性，并且在不影响产品质量前提下，具有营养互补作用[17]。根据以上原则，试验选择麦芽糊精、淀粉、糯米粉、燕麦片作为分散介质。在红枣枸杞养生粥粉配方基础上，设置5组试验进行测定，其中一组为空白试验，另外四组分别添加5%麦芽糊精、5%淀粉、5%糯米粉、5%燕麦片，其他条件保持一致。将粥粉混匀，加入100 mL热水冲泡，进行感官评定，评定结果见表5。