《表3 原酒中层酯类分析结果》

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《芝麻香不同层酒醅酒风味成分及味感的差异性》

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注:数值为每批次车间同层酒样平均值。

芝麻香下层酒醅与窖池泥底接触，受窖底微生物代谢影响，总酸偏高（见表1），丁酸乙酯、己酸乙酯明显增加，因而芝麻香下层酒在风味成分上，偏浓香。丁酸乙酯是6个碳的酯，己酸乙酯是8个碳的酯，就酯的单体香味中6～12个碳的酯类香气浓郁，留香时间长，也是构成香型的主要成分，丁酸乙酯、己酸乙酯的存在会使香气持续时间长，故可以“空杯留香”。