《表2 部分肉源性抗氧化肽的研究结果》

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《肉源性活性肽及其计算机分析技术研究进展》

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注：*.ABTS阳离子自由基清除能力和ORAC均以α-生育酚当量计算。

我国宣威火腿、金华火腿和羊肉火腿[4 1]以及西班牙干腌火腿中均已鉴定出多种抗氧化肽。与宣威火腿中抗氧化肽DLEE(74.45%）相比，金华火腿中抗氧化肽GKFNV的DPPH自由基清除率达到90.31%，抗氧化能力更高[23-24]。Gallego等[42-43]在西班牙干腌火腿中分离鉴定出2种抗氧化肽SNAAC与AEEEYPDL，其ORAC分别为3 097.04 nmol/mg和960.04 nmol/mg（以α-生育酚当量计算），ABTS阳离子自由基清除能力分别为2 737.4 nmol/mg和1 474.08 nmol/mg，表明肽SNAAC的抗氧化性更好。一些副产物中也含有许多抗氧化肽。如鸡冠经碱性磷酸酶水解后可得到2种抗氧化肽GADGAP和GKDGCR；鸭血浆经碱性蛋白酶酶解后分离鉴定出7种抗氧化肽L D G P、T G V G T K、E V G K、R C L Q、LHDVK、KLGA以及AGGVPAG，其中EVGK的Fe2+螯合能力最强[10]。