《表5 不同银耳产品氨基酸含量》

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《不同银耳产品主要营养成分分析与评估》

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4种干制银耳中未浸泡烘干银耳总氨基酸含量最高，达到了69.6 g·kg-1，段木银耳总氨基酸含量最低，只有50.6 g·kg-1。每种干制银耳产品中氨基酸含量中，最高的都是天冬氨酸和谷氨酸。这两种氨基酸都是鲜味氨基酸中的特征氨基酸，其中谷氨酸鲜味最强。鲜味氨基酸的组成和含量决定了蛋白质的鲜美与可口程度。氨基酸是构成蛋白质的基本单位，其在人体中发挥着巨大的作用，即能合成人体不可或缺的蛋白质，转变成各种人体必需的物质，并产生能量。不同银耳产品氨基酸含量情况见表5。