《表5 牡丹花窨制处理及坯窨制过程状态》

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《一种紫斑牡丹花茶的研制及其主要香气成分分析》

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素坯含水量、配花量、堆温、窨制时间为花茶窨制四个主要因素，从窨制方式、花坯处理、配花量进行三组单因子实验，具体实施按感官评审综合得分依次归纳为表5。由于‘玉壶冰心’牡丹花瓣单片重0.5～1 g（而盛开的茉莉花约0.2 g/朵），含水量较高，新鲜花瓣拌和窨制的A4型茶坯短时间易受潮使得含水量过高，拌和茶坯孔隙饱含水分无法吸附更多牡丹香气，并且茶坯变黄、干茶物质过多水解而失去鲜爽，这从品质略有透素可以说明，新鲜花瓣隔离窨制避免了拌和窨制缺陷。隔离窨制的茶坯通过较高湿度空气水分循环流通较缓慢吸附牡丹香气物质，并随着茶坯变潮软后表面茶汤适度解析叠加了香气吸附，在后期茶坯风干为干燥状态，使得茶叶孔隙再次吸附香气。茶样感官评审表现为香气清高持久、保持较好鲜爽以及更大程度保留茶坯原有色泽。配花量对香气影响也较大，在隔离密闭的窨制空间，牡丹香气物质浓度更高，茶叶吸附更多赋香物质，直至饱和或平衡状态。花瓣发酵处理后进行隔离窨制因花瓣热解香气物质变化，同时香气物质挥发更快，提早进入衰花期，香气显渥闷味，滋味欠鲜爽，这在花瓣揉捻的C型茶样更明显。