《表4 不同工艺制备的样品中儿茶素含量》

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《分析比较两种不同方式制备的无色茶香提取物风味成分》

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儿茶素是茶叶中黄烷醇类物质的总称，也是茶多酚中最重要的一种，约占茶多酚量的65%～80%，是茶中的主要活性物质，也是茶的风味（苦涩）的来源[22，23]。在上述3.2.1结果的基础上，对含量最高的茶多酚中的儿茶素作了更进一步的分析，结果如表4。首先蒸馏法样3中未检出儿茶素，其提取物主要是含茶的香气部分（与前述结果一致）；样品1与样品2相比主要有以下不同:从儿茶素总量方面分析看，样品2和样品1中儿茶素含量分别为10.67～24.26 mg/L和3.15～8.47 mg/L，随着过滤膜2透过分子量增加，样品中儿茶素总量明显增加，膜处理样品2是样品1中儿茶素含量平均值的3.13倍，其中简单儿茶素以EGC、GC及EC为主，复杂儿茶素以EGCG和ECG为主；另从表中还可以看出简单型儿茶素透过量明显高于酯型复杂的儿茶素，样品2中简单儿茶含量是复杂儿茶素的2.23倍；这表明处理1和2工艺所用膜对不同性质儿茶素透过具有选择性，简单型儿茶素分子量小，分子中羟基数量少，分子间氢氧键作用力小更容易透过，而茶叶中虽然酯型儿茶素EGCG含量最高，但因其分子量大同时羟基多分子间作用力强，绝大部分被截留因而透过量低；故因膜的选择性透过导致样品1和2中简单儿茶素得到富集积累，降低具有更高的苦涩味强度且苦涩味持续时间更长的表型儿茶素或酯型儿茶素比例[24]，有利于美味醇厚风味物质的富集，这也有助于解释样品2感官评价中体现的滋味醇厚及香气饱满原因。