《表7 正交实验结果方差分析表》

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《几种食品添加剂优化土茯苓茶的品质和风味》

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对正交实验结果进行方差分析（如表7），明胶、海藻酸钠和甜菊糖苷对土茯苓茶模糊综合评价值有显著影响。明胶添加有显著影响，明胶带点电荷，在氢键和疏水键的相互作用下可与蛋白质、单宁相互吸引形成络合物沉淀[41]，溶液中离心未能完全分离的悬浮颗粒可以被络合物吸附，再离心去除，达到澄清并除涩的效果[42]。海藻酸钠对土茯苓茶模糊综合评价值有显著影响，是因为海藻酸钠溶于水后呈长分子链状，在非共价键的作用下与水分子结合[43]，添加量越多，土茯苓茶内成键越多，表观粘度变大，流动性下降，即使有细微颗粒存于茶汤中也分布均匀不易形成沉淀，口感也会变醇厚些。且海藻酸钠可增强土茯苓茶保健作用，它分子结构中的COO-与Pb、Hg等重金属盐能反应生成沉淀，沉淀不溶于水，可随粪便排出[44]，帮助人体排出一些体内重金属。甜菊糖苷对土茯苓茶模糊综合评价值有显著影响，因为它的甜度是蔗糖的200-300倍[45]，可改善风味，但甜度太高会掩饰土茯苓的味道，无法突出土茯苓茶特点。经过筛选，最优实验组合是A2B2C2，即0.40 g/100 m L明胶、0.12 g/100 m L海藻酸钠和0.25 g/100 m L甜菊糖苷。按组合A2B2C2配制土茯苓茶，制得的土茯苓茶有淡淡茶香，汤色亮黄且无沉淀，口感顺滑，酸甜适宜带有土茯苓特色味道。按表2标准进行感官评价，将评价结果用1.8.2模糊综合评价法计算得到模糊综合评价值为84.47，高于正交实验组的模糊综合评价值，添加添加剂前后土茯苓茶的紫外吸光度值无显著性差异，所用食品添加剂不影响土茯苓多糖含量。