《表1 发酵乳各项指标检测结果》

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《益生元、益生菌微生态制剂对发酵乳发酵特性的影响》

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图4显示的是储藏期4周内发酵乳持水力的变化情况。从图4中可以看出，发酵乳的持水力在7 d内下降较快，第7天到第21天变化不明显，在贮藏期1～7 d内随着发酵乳的酸度的增大和p H值的降低，对发酵乳的凝胶结构影响较大，结构中所持的水分相对有较多的析出。第7～21 d随着酸度和p H值的变化，乳酸菌总数的减少对发酵乳的凝胶结构影响也逐渐减小。通过实验观察，虽然发酵乳在贮存期间由于酸度和p H值的变化对其持水力产生影响，但不管是对试验组还是对照组来说，始终未影响到发酵乳的整体凝胶效果。