《表1 常见生物胺的基本信息[6-7]》

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《肉制品中生物胺的形成、检测和控制研究进展》

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根据结构，生物胺可以分为3种类型：脂肪族（腐胺、尸胺、精胺和亚精胺等）、芳香族（酪胺、苯乙胺等）和杂环类（组胺、色胺）；根据氨基的数量，生物胺可以分为2种类型：多胺类（精胺、亚精胺）和单胺类（酪胺、腐胺、尸胺、色胺和苯乙胺等）[3]。根据来源，生物胺可以分为2种类型：内源性生物胺和外源性生物胺，内源性生物胺主要指在不同组织中合成产生并通过血液系统传递的神经递质，它们具有生长调节、神经传递、炎症介质等生理功能，包括儿茶酚胺类（多巴胺、去甲肾上腺素、肾上腺素）、吲哚胺类（5-羟色胺、褪黑素）和组胺类。外源性生物胺是经常能在食品原料和加工品中检测到的抗营养因子，通常是不同氨基酸在不同氨基酸脱羧酶的作用下脱去α-羧基形成的胺类化合物，例如：组氨酸脱羧形成组胺，色氨酸脱羧形成色胺，酪氨酸脱羧形成酪胺，赖氨酸脱羧形成尸胺[4-5]。通常外源性生物胺是肉制品等富含蛋白质的食品中生物胺类风险物质的主要来源。常见生物胺的基本信息见表1[6-7]。