《表1 降解生物胺的微生物菌株[22]》

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《发酵肉制品加工中衍生的非健康因子控制研究进展》

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生物胺的产生不仅是外界环境微生物作用的结果，而且还与添加的微生物发酵剂直接相关，用无氨基酸脱羧酶活性的益生菌发酵剂来进行发酵，可以从源头上减少生物胺的产生。由于有些乳酸菌的代谢产物有明显的抑菌作用，所以在不影响产品品质的前提下，可以将这类乳酸菌作为生产发酵剂应用到发酵肉制品的生产中。2014年西班牙科学家Simion等[21]发现接种植物乳杆菌和酿酒酵母的混合发酵剂发酵香肠，香肠中腐胺含量减少了37%、尸胺的含量减少了76%。发酵剂的使用可以影响不同微生物菌群的相互作用，对一些脱羧酶阴性的新型发酵剂进行研究，发现这些新型发酵剂对发酵制品中的生物胺降低有一定的作用，研究人员认为复合发酵剂对减少生物胺的产生具有较好的效果。混合使用木糖葡萄球菌、植物乳杆菌和清酒乳杆菌作为发酵剂发酵香肠时，可有效抑制腐胺、尸胺、色胺和酪胺的生成。近年来随着分离技术的不断成熟，分离到的这类菌株也越来越广，各菌株分离情况见表1[22]。