《表2 干燥温度对冰菜色度的影响》

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《热风干燥温度对冰菜干燥动力学、多酚含量及抗氧化活性的影响》

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数值表示为：平均值±标准偏差，同列中不同字母表示差异达显著性水平（P<0.05）。

色泽是评价干制果蔬品质的一个重要指标。在干燥过程中，食品原料因发生物理和化学变化，故颜色也发生变化，这与干燥方式、干燥温度、物料种类等有关。由表2可知，不同温度对干燥后冰菜色度的影响差异显著（P<0.05），温度越高，红值a*，黄值b*越大。冰菜中多酚含量丰富，高温下易发生酶促褐变和非酶褐变[19]。此外，冰菜呈现的绿色来源于冰菜中的叶绿素，在干燥过程中易褪色或变色，导致冰菜由鲜绿色变为黄褐色。本研究发现，亮度L*随着干燥温度的升高呈先增大后减小的趋势，干燥温度80～100℃时，冰菜的亮度值最大，与冷冻干燥样品接近，存在显著显著（P<0.05）。总色差值ΔE*也呈现相同的变化趋势。冷冻干燥过程中，低温与真空的条件能有效防止物质的分解，保护了易氧化成分[19]。随着干燥温度的升高与干燥时间的延长，冰菜中的色素在高温下发生氧化，部分糖类物质发生美拉德反应，使冰菜色泽发生变化[20-21]。