《表5 红曲黄色素与氨基酸混合后的颜色参数》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《红曲黄色素在不同食品体系中的应用与探讨》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注：相同参数列中不同字母表示各样品存在显著性差异（P<0.05）。

由表5可以看出，L-异亮氨酸、L-谷氨酸、L-天冬氨酸会使红曲黄色素色度下降，而明度L*与色相角变化不大，这与肉眼观察的黄色变浅的现象相符合。L-组氨酸、L-半胱氨酸、L-赖氨酸与L-精氨酸使天然红曲黄色素水分散溶液的a*值从空白的3.12±0.45分别增加至7.18±0.14、14.56±1.50、25.9±0.16和30.36±0.12，b*值从空白的71.0±0.47减少到56.87±0.36、52.756±1.55、45.78±0.14和47.8±0.10，色相角分别是82.2±0.1、74.6±1.94、60.5±0.07和57.6±0.05，其中L-赖氨酸和L-精氨酸的色相角变化最大，其变化程度与红曲黄色素与乳清蛋白和酪蛋白酸钠混合后的色相角变化相一致，且由这两种氨基酸导致而发生的色相角较为接近，表明其偏红的程度一致。L-赖氨酸和L-精氨酸均为碱性氨基酸。其他氨基酸-红曲黄色素混合溶液的L*，色度和色相角变化不大，色差值ΔE最大为3.39，差异值较小。