《表2 3种纳豆不同时期大豆异黄酮各组分含量变化》

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《3种不同纳豆主要活性成分货架期内变化》

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纳豆原料和货架期过程中异黄酮总量变化如表2所示。3种小粒豆异黄酮总量在2 370.2～3 530.4 mg/kg之间，其中糖苷型异黄酮含量是异黄酮总量的91.0%～92.9%。发酵完成0 d时，103号和8号两种纳豆异黄酮总量显著高于原料豆（p<0.5），而2号与原料豆差异不显著（p>0.5）。纳豆发酵前经过浸泡和蒸煮两步加工程序后，小粒豆结构被破坏、变得松散，释放出大豆异黄酮数量较多，所以发酵后异黄酮提取率升高[25]。而随着货架期的延长，异黄酮总量均出现下降趋势，索化夷等[26]在研究豆豉后酵过程中发现异黄酮总量的下降是纳豆菌的生理活动引起的。3种纳豆货架期在3 d之内异黄酮含量较高，保健效果较好。