《表3 不同成熟度红枣有机酸组分变化》

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《不同成熟度红枣的酚类物质、有机酸、三萜酸、VC含量及其抗氧化活性研究》

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单位：mg·100 g-1 DW

有机酸是红枣中的重要风味物质，摄入该类物质可促进消化腺的活动、改善食欲[14]。有机酸含量影响水果的营养与风味，因此探究枣果成熟过程中有机酸含量的变化对于了解其风味的形成具有重要意义。关于红枣在成熟过程中有机酸含量变化的文献较少，表3对不同成熟度狗头枣枣果的4种有机酸含量进行比较分析得出，柠檬酸为狗头枣中最主要的有机酸，这与Gao等[15]对枣果中有机酸组成的研究结果一致。成熟全红果中主要有机酸含量最高（柠檬酸含量为115.4 mg/100 g DW），枣果中有机酸的含量随着成熟度的提高呈先下降后上升趋势，苹果酸与富马酸两种有机酸在未成熟青白果与四成熟微红果之间和八成熟半红果与成熟全红果之间含量变化不显著，琥珀酸含量在八成熟半红果中最高（6.3 mg/100 g DW）。