《表2 不同发酵阶段挥发性物质》

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《米酒液态发酵过程中理化指标和风味物质变化规律》

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注：ND表示化合物未检测到。

米酒发酵过程中全部风味物质含量见表2，为进一步研究和表征发酵过程中挥发性组分变化，选取不同发酵阶段共有组分作热图分析。由图1可知，不同发酵阶段共有挥发性物质72种，其中酯类27种、醇类19种、酸类9种、醛类8种、酚类2种、呋喃1种，其他6种。