《表4 糙米中部分矿物质的含量及检测》

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《稻米的营养功能特点》

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矿物质是地壳中自然存在的化合物或天然元素，又称无机盐，是构成人体组织和维持正常生理功能必需的各种无机元素的总称。人体中的碳、氢、氧、氮等元素主要以有机物形式存在。钾、钙、钠、镁、磷、氯等6种元素含量较多，被称为宏量元素。铁、锰、锌、铜、钼、碘、钴、铬、锡、钒、硅、镍、氟、硒等14种元素含量极少，被称为微量元素。元素在高温下会被离解成基态原子，不同元素的基态原子能吸收不同波长的光（表4）。因此，可以利用此原理实现样品中不同元素的检测，这就是元素检测中常用的原子吸收光谱法。由表4可知，糙米中含量较高的是元素钾，其次是镁，铜和钠的含量较低。钠在不同水稻品种中的含量差异比较大，最高含量是最低含量的20倍多。在动物或人体内，磷、钾、钙、镁等宏量元素存在于每个细胞中，对维持体液平衡、血压调控、神经传导和免疫系统的健康具有重要作用；锰、锌、铁、铜等微量元素存在于很多酶中，对维持机体正常代谢功能具有重要作用。