《表3 小麦混合粉基本理化性质》

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《中硬度小麦粉粒度配比对鲜湿面条品质的影响》

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注:表中数据为平均值±标准差；同一列中不同的上标小写字母表示差异显著（P<0.05）。表4、表5、表7—表9同。

6种混合粉基本理化性质见表3，配粉对其指标影响较大，不同比例混合粉的白度和破损淀粉含量存在显著差异。D粉白度最大、破损淀粉含量最高，这是因为小粒度面粉占比大，面粉粒度小，在磨粉时受到的机械损伤严重，随着面粉粒度减小它的相对表面积反而增大，反光效果增强，使白度增加。而C、E混合粉白度低是由于配粉时大粒度面粉含量多，大粒度面粉可能含有部分破碎麸皮等小杂质。B、D两种粉粗蛋白含量、面筋指数、湿面筋含量都处于较高水平，这是由于B、D混合粉中小粒度面粉（Ⅱ、Ⅲ）含量高达90%，随着小麦粉粒度的减小蛋白质含量增高。混合粉粗蛋白含量无明显差异。