《表2 我国植物油基于油酸、亚油酸和亚麻酸含量的大致归类》

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《我国食用植物油的生产开发现状及其脂肪酸组成改良进展》

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不饱和脂肪酸分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸两类，一般认为多食用不饱和脂肪酸有益于人体健康。上述44种植物油中，除棕榈油和椰子油之外，总的不饱和脂肪酸含量最低在70%左右，高的超过90%，所检测到的不饱和脂肪酸种类有棕榈油酸（C16∶1）、银杏酸（C17∶1）、油酸（C18∶1）、亚油酸（C18∶2）、亚麻酸（C18∶3）、花生烯酸（C20∶1）、附子脂酸（C20∶2）、金松酸（C20∶3）、芥酸（C22∶1）、二十二碳二烯酸（C22∶2）和神经酸（C24∶1）等，其中最主要的是油酸、亚油酸和亚麻酸。油酸、亚油酸和亚麻酸都属于十八碳不饱和脂肪酸，各有其营养和保健作用，但油酸为单不饱和脂肪酸，而亚油酸和亚麻酸碳链分别含有2个和3个双键，为多不饱和脂肪酸，其热稳定性和抗氧化能力不及油酸。基于油酸、亚油酸和亚麻酸含量，大多数植物油可大致归为6类（见表2）。第一类是油酸含量50%以上的植物油，主要包括双低菜籽油、橄榄油、油茶籽油、茶叶籽油等，其中橄榄油的油酸含量一般可达70%～80%，而油茶籽油的油酸含量可高达80%以上[13-15]。第二类是亚油酸含量达到和超过50%的植物油，如大豆油、葵花籽油、棉籽油、玉米油、月见草油、红花籽油等，其中月见草油的亚油酸含量在71%～79%之间[16-17]，红花籽油的亚油酸含量可达80%[18-19]。亚麻籽油、紫苏籽油和盐生草种子油等植物油为第三类，其亚麻酸含量超过50%，高的达60%以上[20-21]。第四类植物油的脂肪酸组成以油酸和亚油酸为主，两种脂肪酸各自含量均在50%以下，但相加含量可达70%及以上，如花生油、芝麻油、米糠油等，其中芝麻油的油酸和亚油酸总含量超过83%[11，22]。以亚油酸和亚麻酸为主要组分的植物油归为第五类，这类植物油以美藤果油为代表，其亚油酸和亚麻酸含量虽都低于50%，但两者相加之和高于82%[19-20，23]。第六类植物油的特点是油酸、亚油酸和亚麻酸3种组分相对比较均衡，它们的各自含量均高于20%，三者相加可达85%以上，属于这一类型的有牡丹籽油[13，20]和沙棘籽油[24-25]等。