《表1 六种常见花青素的结构特点》

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《蓝莓花青素的研究进展》

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现在已知的花青素有20多种，花色苷有250多种。在植物的可食部分主要存在6种花青素，矢车菊色素（Cyanidin）、天竺葵色素（Pelargonidin）、芍药色素（Peonidin）、飞燕草色素（Delphinidin）、牵牛花色素（Pelunidin）和锦葵色素（Malvidin），分别约占自然界中花青素含量的50%、12%、12%、12%、7%和7%，其化学结构如表1所示[5]。蓝莓中主要的花青素为飞燕草色素、矢车菊色素、芍药色素、牵牛花色素和锦葵色素。