《表1 6种常见的花青素》

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《花青素稳定性影响因素及改善方法研究进展》

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由图1可知，基本母核单元是2-苯基苯并吡喃，即花色基元（Flavylium）。绝大多数花青素在花色基元的3-，5-，7-位碳上有取代羟基，由于B环各碳位上所带羟基数（-OH）、甲基化（methylation）、糖基化（glycosylation）数目、糖种类和连接位置的不同而呈现不同颜色。自然界已知的花青素有22大类，500多种，其中最为常见的6种花青素分别为：矢车菊素或芙蓉花色素（Cyanidin）、飞燕草素或花翠素、翠雀素（Delphinidin）、天竺葵素（Pelargonidin）、芍药素（Peonidin）、牵牛素（Petunidin）和锦葵素（Malvidin），其具体结构和颜色如表1所示。