《表1 6种常见的花青素结构》

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《天然花色苷色素稳定化研究进展》

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花色苷作为一种水溶性的天然色素，广泛存在于植物的根、叶、花、果实中，特征结构为C6-C3-C6骨架，根据其B环上的羟基取代数和甲基化的差别，可将花青素大概分为6种:矢车菊素、飞燕草素、天竺葵素、矮牵牛素、锦葵色素、芍药色素（表1），结构式见图1。其次，除了作为天然着色剂添加到食品中外，由于花色苷本身具有降低冠心病、糖尿病并发症和癌症等疾病风险的作用[1]，还可以作为功效成分赋予产品健康功能性。