《表1 植物中最常见的花青素》

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《花色苷抗阿尔兹海默症的研究进展》

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在化学上，花青素是2-苯基苯并吡喃阳离子的多羟基或多甲氧基衍生物，含有两个被含氧杂环（C）环分开的苯甲酰环（A和B）（见图1） ，因此，可吸收可见光而呈色。根据羟基和甲氧基部分的数目和位置，目前已经鉴定出635种花青素[11]，其中，在植物中最常见的6种花青素如表1所示[12]。花青素3，5，7位上的羟基常通过糖苷键与糖结合在植物中，由于糖的种类（葡萄糖、半乳糖、鼠李糖等）、数量（单糖、二糖、三糖等）、位置（3-单糖苷、5-双糖苷、3，5-二糖苷等）以及结合于糖残基上芳香酸或脂肪酸的数目和性质等不同，故衍生出多种花色苷类化合物[13]。