《表1 室温下虾青素在几种常见有机溶剂中的溶解度》

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《虾青素的生理功能及其制剂技术的研究进展》

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虾青素不溶于水，易溶于三氯甲烷、二氯甲烷及二甲基亚砜（DMSO）等有机溶剂，微溶于丙酮、甲醇、乙醇以及石油醚等大部分有机溶剂。在室温下，虾青素在常见有机溶剂中的溶解度如表1所示。固态的虾青素为有金属光泽的紫色片状结晶，溶剂中的虾青素为橙红色。此外，虾青素在甲壳中与蛋白质相结合后呈深蓝或者绿色，在加工过程中由于加热破坏了虾青素与蛋白质的结合而恢复了虾青素本来的颜色，呈现鲜红色。虾青素是一种色素，具有独特的着色功能[1]。