《表1 虾青素的异构形态及来源》

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《食品中虾青素的研究进展》

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由于虾青素两端的羟基旋光性，使其具有左旋（3S-3'S）、右旋（3R-3'R）和内消旋（3R-3'S）3种光学异构型态（表1）。自然界中的虾青素广泛存在于虾、蟹、大马哈鱼和微藻等海洋生物中，少量存在于酵母当中，如红发夫酵母。