《表3 正交试验结果分析表》

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《蛋壳粉苏打饼干的研制》

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由表3可以看出：各因素对制品品质的影响依次为A>C>B>D。由于小苏打是一种组织膨松剂在不影响饼干品质的情况下，添加量越少对人体的健康越有利。故最优组合选择A2B2C3D2，即蛋壳粉的添加量为3.00 g、食盐的添加量为1.20 g、水的添加量为50.00 g、小苏打的添加量为0.30 g。按照此最优工艺组合进行验证实验，制作的蛋壳粉苏打饼干的感官评分为90分，饼干色泽呈金黄色，口感酥脆，断面结构层次分明，形态完整。