《表2 不同乳液油胶添加量对无乳脂酸乳理化指标的影响》

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《水包油型乳液在无乳脂酸乳中的应用研究》

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注：上述数据为平均值±标准偏差，n=6；不同英文字母表示数据的差异性显著（P<0.05）。下同。

在乳液体系发酵过程中，乳酸菌通过生长、代谢和繁殖，持续地分解乳糖生成乳酸，使乳液体系的酸度升高，当体系酸度达到酪蛋白等电点时，体系中的酪蛋白开始凝固形成凝胶网络结构，进而提高酸乳的持水性。不同乳液油胶添加量对无乳脂酸乳理化性质的影响，结果见表2。由表2可知，在脱脂牛乳中添加乳液油胶，对无乳脂酸乳的酸度产生了显著的影响（P<0.05）。当乳液油胶添加量为3.2%时，酸乳样品的酸度达到最高，为107.41°T；继续增加乳液油胶，酸乳样品的酸度反而呈现下降的趋势。这可能是因为乳液油胶中含有大量的葡萄籽油，葡萄籽油富含能够对乳酸菌产生抑制作用的亚油酸，导致酸乳样品酸度降低[22]。脱脂酸乳的酸度（89.35°T）高于全乳脂酸乳（78.66°T），这可能与脱脂酸乳中较高的乳糖含量有关。乳液油胶添加量为4.0%和4.4%的酸乳样品，其持水性优于全乳脂酸乳，而脱脂酸乳的持水性最低，脱脂酸乳在发酵中没有形成凝块，这可能与酪蛋白凝胶网络结构不完善有关。根据理化指标结果，最佳乳液油胶添加量为4.4%。