《Table 3不同亚油酸添加量对WPI乳状液乳液粒度的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《氢过氧化物氧化对核桃蛋白结构和乳化特性的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注：a样品各指标为3次测定值的平均，数据为均值±标准误差表示；b同一列中的不同字母表示在P<0.05水平上有显著差异。

电子显微镜显示了蛋白质的微观结构。图5所示亚油酸添加量不同，乳液油滴聚集形态不同。亚油酸添加量在0～4.5 mL之间，液滴大小逐渐增加。随后，随着氧化程度的增加，乳液液滴颗粒又变得密集。当亚油酸添加量达到9 mL时，液滴尺寸变得最大。液滴聚结和絮凝出现在被过度氧化的WPI稳定的乳剂中。这一观察结果正好与上述阐述的乳状液液滴大小的结果一致。乳液液滴水相中的蛋白质，在油水界面发生聚集，随着氧化程度的增加，液滴变大，蛋白质聚合程度增加。这表明，氧化影响表面液滴的均匀分布。在乳液中，只有30%～40%覆盖蛋白的界面，因为只有一部分的疏水基团覆盖在油水界面上，其它的蛋白肽存在于水相中[36]。乳化的过程，是在油水界面上由界面张力驱动的分子重组和蛋白质重排的过程[7]。