《表4 正交实验结果分析表》

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《川味豆豉酱的制备及保藏工艺研究》

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由表4可知，对川味豆豉酱品质影响的因素大小依次为植物油=泡豇豆>辣椒>醋，最优组合为辣椒、醋、泡豇豆、植物油分别占豆豉比重为0.8，0.4，0.4，1.8，以该比重生产可以获得最优产品，由表4极差分析可知，对产品的品质影响较为显著的因素是植物油（R=1.2）和泡豇豆（R=1.2）的用量。主要是因为酱体油量过多，不仅影响颜色，也会影响口感，产生油腻感、同时也会增加经济成本。但如果油量过少，酱体口感有些许粗糙。泡豇豆的作用是提供酱体独特的风味，给酱体提供特有的酸味，同时作为添加物改善酱体整体的感官。另外，辣椒的用量也对产品的品质有较大的影响（R=0.8），这是因为辣椒也是主要呈味物质，它给酱体提供特有的辣味。而白醋的作用便是进一步增加其酸味，中和辣椒的辣味，使其酱体具有适口的酸辣味。由于本款产品是突出酸辣味以及豆豉的酱香味，在这里添加了适量的香菇是为了起到一定的协同作用，中和豆豉的咸味以及改善整体外观，从而进一步改善酱体的香味和口感，所以香菇的用量对产品的影响不是很大。