《表1 面条加工过程中的取样时间》

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《面条加工过程中蛋白质组分的变化规律》

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注：工艺点5中的4 min 30 s的确定方法：对8个湿面条样品的最佳蒸煮时间做预试验，每个样品取5次试验的平均值，再取这8个样品的平均值，即得4 min 30 s。

按表1中的时间点取样品并置于速冻箱（-40°C）中快速冷冻，然后在真空冷冻干燥条件下干燥样品，粉碎后过筛，测定蛋白质组分。关于不同工艺点的取样，以特一粉原粉制面过程中取的样作为空白，记为面样1；添加4%的经0，0.1，0.3，0.5，0.7，1.0，1.5 mg/g的Na2SO3处理的含面筋蛋白的面粉制面过程中取的样分别记为面样2，3，4，5，6，7，8。