《表7 几组调理川香鸡柳的TBA值》

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《冷藏调理川香鸡柳生产用抗氧化剂的筛选》

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注：平均值±标准差；同列均值有不同英文字母上标者差异显著（p<0.05）。

肉类脂肪氧化过程中的产物之一是丙二醛，而TBA值能够反映丙二醛含量，依此推估衡量脂肪氧化的程度[17，18]。五组调理川香鸡柳在冷藏期间TBA值的变化情况见表7。由表7可知，随着冷藏时间的后移，五组调理川香鸡柳的TBA值均呈现显著性上升趋势（p<0.05）。其中，调理川香鸡柳TBA值出现显著性上升的时间分别为：空白组在第2 d，抗氧化剂添加组均在第4 d。冷藏期间调理川香鸡柳TBA值总体变化率，以茶多酚组最低（86.67%），其次是维生素E组（96.97%），而空白组最高（125.81%）。付丽等研究表明，茶多酚在牛肉丸中的添加亦具有较好的抗氧化效果，使得产品在贮藏期间TBA值的增加显著低于空白组（p<0.05)[12]。姜秀杰等研究表明，茶多酚的使用能够降低辐照调理鸡肉的脂肪氧化[19]。