《表5 几组调理川香鸡柳的a*值》

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《冷藏调理川香鸡柳生产用抗氧化剂的筛选》

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注：平均值±标准差；同列均值有不同英文字母上标者差异显著（p<0.05）。

利用L*a*b*表色系可以将色彩用数值表示出来，反映出肉眼看不出的细微变化，a*代表红绿度，b*代表黄蓝度，a*值为正，表示红色，a*值为负，表示绿色，a*值和b*值的绝对值越大，表示该种颜色的程度越深[2]。五组调理川香鸡柳在冷藏期间a*值和b*值的结果分别见表5和表6。由表5和表6可知，随着冷藏时间的后移，五组调理川香鸡柳的a*值和b*值均呈现显著性下降趋势（p<0.05）。其中，调理川香鸡柳a*值出现显著性下降的时间分别为：茶多酚组为第5 d，D-异抗坏血酸钠组为第4 d，维生素E组、迷迭香提取物组、空白组在第3 d；调理川香鸡柳b*值出现显著性下降的时间分别为：茶多酚组、D-异抗坏血酸钠均为第4 d，维生素E组、迷迭香提取物组、空白组均在第3 d。就调理川香鸡柳在冷藏期间a*值和b*值的稳定性而言，茶多酚的添加，效果最好。