《表7 小牛皱胃酶制备酪蛋白与复合酶制备酪蛋白色度Tabie 7 Chroma of casein prepared by calf rennet and casein prepared by com

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《响应面优化复合酶制备干酪素工艺》

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色泽是评价干酪素品质标准之一，引起干酪素色泽变化主要因素为美拉德反应和脂质氧化[24]。a*值、b*值越大，表明红色度和黄色度越高；L*值越大，表明亮度越高，干酪素品质越好。由表7可知，小牛皱胃酶制备干酪素与复合酶制备干酪素在色度上差异不显著，说明该复合酶制备干酪素色泽较好，较接近小牛皱胃酶制备干酪素。