《表5 强化多微麸曲应用于陈醋酒精发酵试验结果》

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《强化多微麸曲制备工艺优化及其在陈醋酒精发酵阶段的应用》

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注注：：同同一一列列不不同同字字母母表表示示各各试试验验组组间间存存在在显显著著性性差差异异（（PP<<00..0055））。。

由表5可知，当使用强化多微麸曲替代25%麸曲，而大曲添加量不变时，酒醪的酒精度和淀粉含量显著高于对照组（P<0.05），分别升高2.75%和42.55%，酸度和还原糖含量显著低于对照组（P<0.05），分别降低3.75%和26.31%，说明强化多微麸曲替代25%麸曲时，除淀粉含量变化趋势劣于对照组外，酒精度、酸度及还原糖含量的变化趋势优于对照组；当使用强化多微麸曲替代25%大曲，而麸曲用量不变时，与对照组相比，酒醪酒精度和还原糖含量差异不显著（P>0.05），酸度显著高于对照组（P<0.05），升高21.43%，淀粉含量显著低于对照组（P<0.05），降低13.48%，说明强化多微麸曲替代25%大曲时，酸度变化趋势劣于对照组，而淀粉含量的变化趋势优于对照组；当使用强化多微麸曲替代25%大曲和25%麸曲时，酒醪的酒精度和酸度显著低于对照组（P<0.05），分别降低7.23%和10.12%，还原糖含量与对照组相比差异不显著（P>0.05），淀粉含量显著高于对照组（P<0.05），降低130.49%，该组试验结果的总体变化趋势劣于对照组，尤其是在淀粉的利用上更为突出，其原因可能是由于在该组用曲情况下，淀粉转化为葡萄糖的量减少，进一步导致乙醇生成量减少。对比使用强化多微麸曲单独替代25%的麸曲或25%大曲时的结果，同时替代二者时应注意增加麸曲的用量，以加强对淀粉的分解利用。以上结果表明，在陈醋酿造酒精发酵阶段，以强化多微麸曲替代部分大曲及麸曲是可行的，但最佳的替代量仍需通过进一步试验确定[19-20]。