《表1 不同豆类种子营养成分、功能性成分及抗氧化性》

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《豆类种子及其芽苗菜的营养品质、功能性成分及抗氧化性研究》

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注:不同小写字母表示同一列值间差异显著（P<0.05）（下同）

对黑大豆、红小豆和豌豆分别进行了营养成分、功能性成分及抗氧化性的测定，结果如表1所示。研究发现，3个豆类种子的可溶性糖含量在2.81～5.80mg/g范围内，其中黑大豆的可溶性糖含量最高，红小豆的最低。粗蛋白含量范围为0.23～0.40 g/g，黑大豆粗蛋白含量最高，与红小豆、豌豆差异显著。总酚含量为2.38～6.48 mg/g DW，各豆类种子的总酚含量差异显著。总黄酮含量在1.80～8.17 mg/g DW范围内，含量最高的是黑大豆，最低的是豌豆。在抗氧化性方面，DPPH自由基清除力最强的是黑大豆，达到17.4μmol/g DW，显著高于其他2个豆类。ABTS自由基清除力的为45.08～115.94μmol/g DW，其中黑大豆的ABTS自由基清除力最强。FRAP亚铁还原力的在15.30～128.61 mmol/g DW，还原力最强的是黑大豆。综上所述，黑大豆无论是在营养成分，还是功能性成分、抗氧化性方面均显著高于红小豆和豌豆，是良好的膳食补充剂，有开发成益于人类健康的功能性食品的潜力。