《表3 产酶酵母的糖耐受性》

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《昌黎产区产酶酵母多样性及其应用潜力分析》

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注:*代表将菌液稀释10倍之后所测得的OD600值

由表3可知，除J21和GY5的耐受性较差，活性干酵母和所测产酶酵母均能耐受200 g/L糖含量；当糖含量>400 g/L时，仅有活性干酵母、GY1（S.cerevisiae）、M9（T.delbrueckii）和J24（P.membranaefaciens）仍具有较高活性。以上结果说明不同种类的酵母以及相同种类的酵母，糖耐受性不同，说明酵母的耐受性存在种属间和种内差异。酿造甜型酒的果汁初始糖含量在300 g/L以上，具有较高糖耐受性的酵母适合于酿造甜型果酒。上述3种产酶酵母都具有一定的高糖耐受性，符合甜型酒酿造的要求。甜型酒酿造时，需要具有高糖耐受性的SC和NSC协同作用，因为SC在高糖环境中会上调醛脱氢酶基因的表达，代谢产生更多的乙酸，影响果酒的口感[33]，NSC的作用可以降低糖度从而降低渗透压，能有效地降低SC产生的乙酸的含量[27]。另外，产酶的高糖耐受性酵母应用于甜型果酒的酿造，将会有效增加果酒中的品种香气，具有非常大的应用潜力。据报道T.delbrueckii是一种低乙酸生产菌[28]，该菌与SC混菌发酵，可以降低约53%的挥发酸[29]。本试验筛选到的产酶T.delbrueckii（M9），耐高糖，同时可以产生β-葡萄糖苷酶、果胶酶、纤维素酶（表2），因此该菌应用于甜型酒的酿造，既具增香潜力，又能降低挥发酸的含量，是一株极具潜力的甜型果酒酿造用酵母。