《表2 不同酵母产酶基本情况》

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《昌黎产区产酶酵母多样性及其应用潜力分析》

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注:“-”表示菌种未进行分类

由表1和表2综合分析可见，4个葡萄园中的产酶酵母，产酶种类以产淀粉酶、纤维素酶和果胶酶为主，产β-葡萄糖苷酶的酵母数量较少。同时产果胶酶和纤维素酶的酵母数量较多（16株），同时产果胶酶和β-葡萄糖苷酶的酵母次之，同时产纤维素酶和β-葡萄糖苷酶的酵母最少，同时产果胶酶、纤维素酶和β-葡萄糖苷酶3种酶的酵母仅有1株，为M09（T.delbrueckii）。果胶酶和纤维素酶在果酒酿造过程中具有提高出汁率，澄清果汁。同时还能提高果皮中花色素苷、香气糖苷及单宁等物质的浸出率，改善果酒的品种和色泽[2-3]。β-葡萄糖苷酶是风味修饰的关键酶，它能水解葡萄酒中香味前体物质（萜烯-葡萄糖苷），释放天然香味浓郁的香气糖苷，对改善葡萄酒的香气有重要作用[20]。因此，同时产果胶酶、纤维素酶和β-葡萄糖苷酶的酵母和同时产其中2种酶的酵母在果酒酿造中具有很重要的酿造学意义。因此，在果酒酿造中应用上述3种酶产生酵母作为发酵剂，可以大大降低商业酿造酶的用量，降低成本，简化工艺，对提高葡萄酒的品质和改善香气具有非常重要的作用。