《表2 不同酵母产酶基本情况》
注:“-”表示菌种未进行分类
由表1和表2综合分析可见,4个葡萄园中的产酶酵母,产酶种类以产淀粉酶、纤维素酶和果胶酶为主,产β-葡萄糖苷酶的酵母数量较少。同时产果胶酶和纤维素酶的酵母数量较多(16株),同时产果胶酶和β-葡萄糖苷酶的酵母次之,同时产纤维素酶和β-葡萄糖苷酶的酵母最少,同时产果胶酶、纤维素酶和β-葡萄糖苷酶3种酶的酵母仅有1株,为M09(T.delbrueckii)。果胶酶和纤维素酶在果酒酿造过程中具有提高出汁率,澄清果汁。同时还能提高果皮中花色素苷、香气糖苷及单宁等物质的浸出率,改善果酒的品种和色泽[2-3]。β-葡萄糖苷酶是风味修饰的关键酶,它能水解葡萄酒中香味前体物质(萜烯-葡萄糖苷),释放天然香味浓郁的香气糖苷,对改善葡萄酒的香气有重要作用[20]。因此,同时产果胶酶、纤维素酶和β-葡萄糖苷酶的酵母和同时产其中2种酶的酵母在果酒酿造中具有很重要的酿造学意义。因此,在果酒酿造中应用上述3种酶产生酵母作为发酵剂,可以大大降低商业酿造酶的用量,降低成本,简化工艺,对提高葡萄酒的品质和改善香气具有非常重要的作用。
图表编号 | XD00138472100 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2020.03.15 |
作者 | 何曼、刘畅、朱凤妹、葛超、李军、阎贺静 |
绘制单位 | 河北科技师范学院食品科技学院、河北科技师范学院食品科技学院、河北科技师范学院食品科技学院、河北科技师范学院食品科技学院、河北科技师范学院食品科技学院、河北科技师范学院食品科技学院 |
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