《表5 与小麦面条色泽显著相关的性状》

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《干面条色泽影响因素的相关性分析》

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注:**表示在0.01水平上显著相关；*表示在0.05水平上显著相关

16种小麦面条色泽与其基本理化指标的相关性如表5所示。结果表明，与面条L*值呈极显著负相关的性状为灰分含量、PPO活性及Cu元素含量，与其显著负相关的性状为蛋白含量、类胡萝卜素含量、游离态酚类物质及Fe元素含量。JIANG等研究发现，结合态酚类与面条褐变程度的相关性不大，而游离态酚类能显著影响面条褐变的程度[21]，可能的原因是结合态酚类由于受到键合作用或结构屏蔽的限制，与PPO接触的机会较少，而游离态酚类自由度较高，与PPO接触的机会更多[22-23]。ZHANG等研究国内不同品种小麦酚酸组成时发现，多数白麦中游离态主要酚酸为丁香酸、其次是咖啡酸和阿魏酸，而红麦中含量较多的游离态酚类物质为香草酸[24]，在本研究中DM与GM小麦原料均为白麦，即这两类小麦粉中含有较多以丁香酸为主的游离态酚类物质。