《表1 道口烧鸡香气化合物及相对含量》

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《基于电子鼻和气质联用技术分析不同品牌道口烧鸡的香气差异性》

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注:RI，保留指数，表示与文献[24-25]中RI值一致；MS，根据Nist 05质谱数据库进行鉴定；同一行不同字母表示具有显著性差异（P<0.05）；-表示未检出

由表1可知，4个烧鸡样品中均检测到2-戊基呋喃，且含量差异显著（P<0.05）。2-戊基呋喃是亚油酸氧化的产物，其气味阈值较低（6μg/kg）[23]，具有豆香、果香和青香，是鸡肉及其他肉制品的重要呈香成分。酸类和酯类的香气阈值较高，且在肉中含量较少，对鸡肉特征香气贡献不大。本实验样品中仅检出酸类和酯类各1种，其中乙酸丁香酚酯具有丁香香气，可能来源于所用原料丁香。